وصفة الثوميه التقليدية (صلصة الثوم اللبنانية)

وصفة الثوميه التقليدية (صلصة الثوم اللبنانية)

صلصة ثوم كريمية جريئة وتغميس ، من السهل صنع التوم اللبناني في المنزل بمساعدة محضر طعام وتقنية جيدة.

يؤدي مزج الثوم إلى عجينة ناعمة إلى إطلاق المستحلبات الموجودة داخل جدران الخلايا ، والتي تعمل على استقرار الصلصة دون استخدام البيض.

إن التناوب بين إضافة الزيت بكمية قليلة من عصير الليمون والماء يمنع المستحلب من أن يكتسح بالزيت ويتكسر.

عندما نطلب أنا وزوجي التوصيل من مكاننا اللبناني المفضل ، فإن مركز الوجبة ليس شاورما الدجاج أو الشواية المختلطة لشخصين - إنها صلصة الثوم القوية ، التوم. على الرغم من رسائلي اليائسة للحصول على المزيد من التوم ، إلا أنهم لا يحزمون أبدًا أكثر من ثلاث حاويات سعة 2 أونصة من الأشياء. أقوم بترشيد المادة الثمينة بعناية ، لكن زوجي ينهي حوضه ونصفه دون تفكير وينزل على نصيبي ، مما يجعلني مضطرًا لإعادة معايرة كل من مسحاتي ومخالبي بشكل هستيري في حاويات فارغة.

لحسن الحظ ، من السهل جدًا تحضير التوم ويبقى طازجًا في الثلاجة لمدة شهر ، لذلك لا يوجد سبب لعدم وجود فائض دائمًا. منذ أن أدركت ذلك ، تمكنت من التركيز على أشياء أكثر أهمية أثناء العشاء - مثل صنع لقمة مثالية من شيش طاووق ، وبصل متفحم ، ومخللات على الشوكة.

التوم هو عنصر أساسي في المطبخ اللبناني ، وأكثر من مجرد بهار آخر. صلصة الثوم هذه رائعة لتقليبها في الحساء والمعكرونة وتتبيل الدجاج وتقليب الخضار المشوية. يضيف كمية من الثوم النشطة إلى أي شيء دون الحاجة إلى متاعب التقشير والفرم. إنه أيضًا بديل نباتي لاذع للمايونيز ويمنح أي شطيرة. أصبح توم عنصرًا أساسيًا في ثلاجتي ، وبما أنه لا يتطلب سوى أربعة مكونات ومحضر طعام ، فلا يوجد ما يمنعك أيضًا من العيش خارج حدود عدد قليل من الحاويات التي تزن أوقية.

ماهي الثومية ؟

التوم هو في الأساس مايونيز ، لكنه يستقر بالثوم بدلاً من البيض. تمامًا مثل المايونيز ، فإن التوم عبارة عن مستحلب من الزيت في الماء ، أصبح ممكنًا بمساعدة مستحلب .

يشتمل المستحلب دائمًا على سائلين غير متوافقين تم جمعهما معًا عن طريق تشتيت أحدهما في قطرات صغيرة معلقة في الآخر. يمكن القيام بذلك عن طريق الاهتزاز الشديد والإثارة - كما هو الحال عند خفق الزيت في صلصة الخل - ولكن بدون مستحلب ، تكون أداة التوصيل مؤقتة فقط. تساعد المستحلبات والمثبتات القطرات على البقاء مشتتة عن طريق طلاء كل واحدة وتقليل التوتر السطحي ، مما يمنعها من الاندماج.

المايونيز مستحلب مستقر لأن الليسيثين والبروتينات الموجودة في البيضة من أقوى المستحلبات الموجودة. بيضة واحدة قادرة على استحلاب جالون واحد من الزيت ، مما ينتج عنه صلصة قاسية وقابلة للدهن. سيكون التوم المصنوع بشكل صحيح سميكًا ومليئًا بكثافة بمليارات قطرات الزيت ، ولكنه متماسك مع البروتينات الأقل استقرارًا وأنسجة نبات الثوم المسحوقة. هذا يجعل جمع التوم معًا عملية أكثر حساسية من صنع المايونيز ، ولكن مع بعض الصبر ، يمكنك تجنب المزالق.

كيف تصنع الثوميه

هذه الخطوة الأولى هي صنع معجون ثوم ناعم ورقيق. للحصول على أكثر نكهة من التوم ، ابدأ بالثوم الطازج: تفقد فصوص الثوم المقشرة التي تباع بكميات كبيرة الكثير من قوتها ، في حين أن رؤوس الثوم القديمة النابتة يمكن أن تكون مريرة وقاسية. ابحث عن رؤوس صلبة وضيقة مع عدم وجود علامات للكدمات أو النتوءات.

بعد تقشير الفصوص ، أقوم بتقسيمها إلى نصفين بالطول وإزالة الجراثيم ، حيث يمكن أن يترك البرعم الصغير في المنتصف حدة ملحوظة في التطبيقات الخام. (اقرأ مقالتي عن إزالة جرثومة الثوم للحصول على شرح أكثر تفصيلاً.)

قم بمعالجة القرنفل في محضر الطعام مع ملح الكوشر لمزيد من الاحتكاك حتى تنضج تمامًا. يحتاج الثوم إلى التكسير الكامل من أجل إطلاق البروتينات والمثبتات من داخل جدران الخلايا.

بمجرد أن يصبح الثوم ناعمًا ، اخلط بعض عصير الليمون الطازج. مع المايونيز ، يمكن إضافة كل السائل في البداية لأن البيضة عبارة عن مستحلب قوي. نظرًا لأن الثوم هو مستحلب أضعف ، فإن الحفاظ على كثافة العجينة يؤدي إلى مزيد من السحب على قطرات الزيت ، مما يساعد على إبعادها عن بعضها.

بعد ذلك ، أضف الزيت ببطء شديد ، في تيار رفيع. ستؤدي إضافة الزيت بسرعة كبيرة إلى قلب المستحلب من الداخل للخارج ، مما يؤدي إلى تشتيت قطرات الماء في الزيت مما ينتج عنه صلصة دهنية ، لذلك من المهم تناولها ببطء.

بعد إضافة كل نصف كوب من الزيت ، أضيفي ملاعق كبيرة من عصير الليمون والماء. هذا يمنع تكسير المستحلب من خلال عدم اكتظاظ المرحلة السائلة بالعديد من قطرات الزيت. ينتج عن الزيت والماء بالتناوب صلصة ثوم رقيق وسميكة وثابتة. أضف المزيد من الزيت للحصول على دهن أكثر سمكًا وأكثر اعتدالًا أو تغمس بالثوم ، وأقل للصلصة اللاذعة وحرة التدفق.

كيفية إصلاح الثوميه عندما ينكسر

في وقت ما حتى لو كنت ترش الزيت بلطف وتحضر معجون الثوم بصبر ، فإن هذه الصلصة الصعبة لا تزال تنكسر - ربما لأن محضر الطعام يسخن التوم أو أن الثوم كان قديمًا وجافًا. لا تقلق ، يمكنك تسخير قوى الاستحلاب لبياض البيض لتوحيده مرة أخرى. يُمزج بياض بيضة مع ربع كوب من المستحلب المكسور ويُخفق حتى يصبح رقيقًا قبل سكبه ببطء في الباقي. على الرغم من أن هذا لن يكون تومًا تقليديًا ، إلا أنه سيكون لذيذًا ودسمًا.

نظرًا لتزويدك بتوم محلي الصنع ، فلن تترك أبدًا تعاني من نزوات الوجبات السريعة البائسة أو الشركاء الجشعين مرة أخرى.

مكونات الثوميه

حفظ الوصفة

1 كوب من فصوص الثوم (4 1/2 أونصات ، 130 جم)
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير من الكريستال الماسي (لملح المائدة ، استخدم ملعقة صغيرة)
1/4 كوب (60 جم) عصير ليمون طازج من حوالي 2 ليمون مقسم
1/4 كوب (60 جم) ماء مثلج مقسم
3 أكواب (600 جم) زيت محايد ، مثل زيت بذور العنب أو زيت الكانولا ، مقسم

الاتجاهات

باستخدام سكين التقشير ، قسّم كل فص ثوم إلى نصفين بالطول. باستخدام طرف السكين ، قم بإزالة الجراثيم من كل نصف فص ثوم.

استخدام السكين لنزع بذور الثوم.
طريقة تحضير الطعام: ضع الثوم منزوع الجراثيم وملح الكوشر في وعاء محضر الطعام. يُخفق الثوم على دفعات قصيرة حتى يُفرم ناعماً ، مع إزالة الغطاء من حين لآخر لكشط جوانب الوعاء بملعقة مطاطية مرنة. أضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون واستمري في المعالجة حتى تتشكل عجينة. أضيفي ملعقة أخرى من عصير الليمون واخفقيها حتى تصبح ناعمة تمامًا ورقيقة قليلاً.

منظر علوي للثوم والملح في محضر الطعام قبل وبعد التحضير للحصول على عجينة ناعمة ..
أثناء تشغيل محضر الطعام ، قم برش نصف كوب زيت ببطء في تيار خفيف جدًا ، متبوعًا بملعقة كبيرة من عصير الليمون. كرري العملية مع 1/2 كوب زيت و 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون. استمر في العملية ، بالتناوب مع 1/2 كوب زيت و 1 ملعقة كبيرة ماء ، حتى يتم دمج كل الزيت والماء. انقلي التوم إلى وعاء واحفظيه في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.
صب الزيت في المعالج
منظر علوي للتوم في معالج الطعام.
طريقة الهاون والمدقة: اعتمادًا على حجم الهاون الخاص بك ، قد تحتاج إلى عمل الوصفة على دفعات أصغر ، وتقليل كميات المكونات إلى النصف أو إلى أرباع. في الهاون ، يُمزج الثوم والملح ويُطحن حتى يصبح عجينة ناعمة. عمل الزيت في عجينة 1 ملعقة صغيرة في المرة. بعد إضافة 1 ملعقة كبيرة زيت ، اعمل في بضع قطرات من عصير الليمون. كرر حتى يتجانس كل الزيت وعصير الليمون والماء.

ملحوظات صنع الثومية

للحصول على ملمس خفيف ورقيق مثالي ، التزم بمحضر الطعام أو طريقة الهاون والمدقة الموصوفة هنا. ستؤدي محاولة تحضير التوم في الخلاط أو الخلاط الغاطس إلى الحصول على قوام رقيق وكثيف أقرب إلى قوام المايونيز أو الصلصة من التوم التقليدي.

إذا انكسر المستحلب ، فيمكن جمعه بسهولة بمساعدة بياض البيض. يُمزج بياض بيضة مع 1/4 كوب من المستحلب المكسور في وعاء محضر الطعام حتى يصبح رقيقًا. أثناء تشغيل محضر الطعام ، اسكب ببطء ما تبقى من المستحلب المكسور.

صنع للأمام والتخزين

يمكن تبريد التوم في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى شهر واحد.